PROTEÍNA WHEY Y POSTRES FIT: ¿PELIGRO PARA LA SALUD?

Por Cecilia Carnero

Por Cecilia Carnero

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Al cocinar una proteína, se produce una reacción llamada desnaturalización (que no es algo malo). En palabras simples, la proteína cambia estructuralmente de forma, pero mantiene su estructura primaria (secuencia de aminoácidos, que son los ladrillos que componen la proteína).

Un ejemplo de desnaturalización sería lo que le pasa al huevo: cuando está crudo es líquido y transparente, al cocerlo se desnaturaliza y se vuelve duro y blanco (y de hecho así se absorbe mejor).
La desnaturalización es un proceso necesario y es lo mismo que ocurre durante la digestión.

Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es una reacción que se produce durante la preparación de los alimentos. Esta reacción es la responsable del delicoso aroma del pan tostado, lo rico que quedan las papas fritas, o hasta una exquisita taza de café. Pero esta reacción también genera compuestos potencialmente tóxicos, uno de ellos las acrilamidas (¿alguna vez se te quemó la carne a la parrilla, o se te quemó una tostada?). Los AGEs, también conocidos como glicotoxinas, son productos de glicación avanzada, que son proteínas que se glican (modificación postraduccional de su grupo amino) como resultado de la exposición a azúcares. No hablaré de los mecanismos exactos, pero los AGEs están presentes y se forman en alimentos que contengan principalmente azúcares y grasas. La forma de cocción de cualquier alimento está directamete implicado en la formación de AGEs y otros compuestos dañinos que mediante acumulación generan estrés oxidativo e inflamación.  Cualquier alimento produce AGEs, algunos más que otros en función a su contenido de proteínas y grasas y sobretodo la forma de cocción. 

Diferentes tipos de cocción y preparación influyen en la calidad del alimento

Esto no es de alarmar, la acumulación de AGEs es un proceso natural del cuerpo y el cuerpo tiene su propio mecanismo de excreción de estas proteínas modificadas, millones de células especializadas (macrófagos) trabajan día a día para detectar y eliminar cualquier cuerpo extraño en el organismo, y luego es excretado normalmente por nuestro propio sistema de deshecho de toxinas (hígado, riñones).

¿Y por qué son malos los AGEs?


Varios estudios demuestran que  la producción de AGEs también está asociada a los mecanismos de desarrollo de enfermedades como diabetes o riesgo cardiovascular. Las personas diabéticas tiene dificultad para excretar estos AGEs, así como su exposición a ellos aumenta el riesgo de nuevos entrecruzamientos de proteínas plasmáticas.


Nuevamente, esto no es de alarmar. Una alimentación rica en nutrientes y antioxidantes, la eliminación o reducción de productos ultraprocesados de tu dieta, la práctica de deporte y actividad física, un descanso adecuado, el manejo de estrés y tu calidad de vida influyen mucho en determinar el tipo de enfermedad que potencialmente desarrollarás en el futuro (o no).

Proteína Whey y Maillard

La proteína Whey está expuesta a esta reacción a través de su procesamiento (hidrolizadas más que concentrada) así como las prácticas de almacenamiento. Para su fabricación, la proteína Whey ha sido expuesta a diferentes procesos químicos o enzimáticos para lograr su concentración o aislación. Principalmente procesos de filtración que involucran la manipulación de temperaturas y Ph (acidez) para reducir la cantidad de azúcares y grasa, aumentando así el valor proteico.

Estos procesos pueden producir una desnaturalización proteica, lo cual no quiere decir que pierda proteínas, sino que puede afectar de forma negativa a sus propiedades nutricionales, siendo una de ellas los principios bioactivos de ciertas proteínas, principalmente la B-lactoglobulina. La solubilidad y otras características físicas pueden mantenerse, así estas proteínas hayan sido desnaturalizadas.

Uno de los cambios más significativos inducido por la aplicación de calor es la reacción de Maillard. Este pardeamiento no enzimático también ocurre en condiciones de almacenamiento inadecuadas, como altas temperaturas y/o elevada humedad relativa.  A medida que la reacción de Maillard continúa en el tiempo, se generan los compuestos mencionados anteriormente como productos de glicación avanzada (AGEs).

Un indicativo del daño térmico provocado sería medir los niveles de furosina (un componente que se genera durante la reacción de Maillard) del producto junto con los valores totales de lisina.

En general, se recomienda adquirir productos de suero de leche con mayor contenido protéico y menor contenido de carbohidratos (principalmente aislados). Una proteína whey debe guardarse en un lugar fresco, seco, seguro y protegido de la luz. Al cocinarse, al igual que cualquier otro alimento que contenga proteína, generará potenciales AGEs y perderá ciertas propiedades. En la proteína whey, la lactosa bloquea el grupo amino para formar el compuesto de Amadori llamado lactulosil-lisina, precursor de la furosina, alterando así la biodisponibilidad proteica y de ciertos minerales.

¿Debemos cocinar postres con proteína Whey?

Con la moda de cocinar postres Fit o preparar versiones saludables con proteína y el marketing de marcas especializadas que te venden estos postres ya preparados, debemos hacernos la siguiente pregunta: ¿Mi elección de una torta de chocolate, o de cualquier otro postre, debería basarse en su contenido proteico? ¿En verdad elijo comer una torta de chocolate proteica porque quiero consumir más proteína en forma de torta, y no porque me provocó un postre altamente palatable, que podría consumir ocasionalmente en su versión normal, sin generar un impacto negativo en mi dieta, pero tengo miedo a que esa versión «normal» me engorde? Porque seamos honestos, un postre de proteína siempre queda duro y seco, y jamás será igual que un postre convencional. En lo personal, prefiero comerme una torta de chocolate normal, y tomarme la proteína aparte, porque no hay alimentos malos que arruinen tu dieta.

Por otro lado, satanizar una receta por incluir un scoop de proteína de suero de leche y cocinarla es un poco alarmista, y francamente la mayoría de personas que preparan este tipo de postres por lo general tienen una alimentación balanceada junto con actividad física. Si esta práctica de cocinar postres con Whey se presenta muy poco, no implicaría un problema para la salud, y tampoco sería contraproducente para alguien que ya tiene un estilo de vida saludable.  Sabemos que el estilo de vida influye mucho en el desarrollo de cualquier enfermedad. 

Tampoco se trata de vivir todos los días consumiendo tu Whey en forma de postres proteicos. Esta es solo una manera de incorporar variedad en la forma en que ingieres tu proteína, pero no debería ser tu prioridad a la hora de consumirla. Recuerda que un suplemento de proteína es una herramienta interesante en casos de conveniencia o practicidad, pero siempre debes preferir alimentos enteros. Un alimento es mucho más que un simple macronutriente.

Finalmente, se trata además de conocer las buenas prácticas de cocción (cocinar al vapor, bajas temepraturas, etc) sin tener que renunciar a los alimentos que te gustan, para aprovechar todos sus nutrientes.

Referencias:
 
 
1.      Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., Cai, W., Chen, X., Pyzik, R., Yong, A., Striker, G. E., & Vlassara, H. (2010). Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. Journal of the American Dietetic Association110(6), 911–16.e12. https://doi.org/10.1016/j.jada.2010.03.018
2.     Fuentes, M., Olmos, p., Santos, JL. (2015). Productos finales de Glicación Avanzada (AGEs) y su importancia en enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Rev. chil. endocrinol. diabetes 2015; 8 (2)
3.     Badui, S.  (2012) Química de los alimentos, México, Pearson Educación.
4.     Deluyker, D., Evens, L. & Bito, V. Advanced glycation end products (AGEs) and cardiovascular dysfunction: focus on high molecular weight AGEs. Amino Acids 49, 1535–1541 (2017). https://doi.org/10.1007/s00726-017-2464-8
5.     Le, T. T., Bhandari, B., & Deeth, H. (2011a). Chemical and physical changes in milk protein concentrate (MPC80) powder during storage. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 59(10), 5465–5473.
6.      Le, T. T., Bhandari, B., Holland, J. W., & Deeth, H. C. (2011b). Maillard reaction and protein cross-linking in relation to the solubility of milk powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(23), 12473–12479.
7.     Liang, Z., Li, L., Qi, H., Zhang, X., Xu, Z., & Li, B. (2016). Determination of Free-Form and Peptide Bound Pyrraline in the Commercial Drinks Enriched with Different Protein Hydrolysates. International journal of molecular sciences, 17(7), 1053. https://doi.org/10.3390/ijms17071053
8.     Delgado, T. (2002).  Contenido en Furosina, lactulosa y B-lactoglobulina como indicadores de calidad de leches líquida y en polvo. (174)

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